cioccolato
Dalla Pianta Theobroma Cacao, studiata e classificata da Linneo, nascono il cacao e secondariamente il cioccolato, noti a tutti a livello mondiale;sul cioccolato esiste una cultura non sono gastronomica, ma anche storica, cinematografica e letteraria – poetica. E’ un alimento quasi venerato da alcuni, già in passato posto accanto alle divinità, e anche nella nostra società, riveste una grandissima importanza poiché rappresenta una goloseria alla portata di tutti, che ha la proprietà anche di far bene all’animo, oltre che essere gradevole al palato.
Storia del cioccolato
Cacao detto anche “Cibo degli Dei”, da sempre amato e gustato in modi diversi, mescolato a bevande come facevano ad esempio i Maya che lo consumavano insieme al chili (Ik al Kakaw) dove Kakaw era il termine per indicare “cacao”, mentre Ik era il chili.Furono proprio i Maya a dare la definizione “Kakaw umana” cioè “Cibo degli Dei” per indicare la potenza e l’importanza di tale alimento nella loro società, all’interno della quale il cacao non era consumato da tutti ma solo dai re, guerrieri e nobili. Avevano l’abitudine di bere questa bevanda calda, composta da acqua calda e cacao, che anticipava la nostra cioccolata calda. Nella loro lingua caldo si diceva: “chacau” e acqua si diceva: “haa” da qui l’unione.”Chacauhaa”.
Con la conquista spagnola, gli spagnoli si impossessarono oltre che dei vari tesori e ori anche della cioccolata.Ma le teorie sul nome della cioccolata e del cioccolato in generale imputerebbero al dio Azteco: Quetzalcóatl, il quale si racconta che avrebbe donato agli uomini mortali, il seme del cacao, perché lo potessero trasformare in una bevanda amara, vigorosa e afrodisiaca.
La pianta del cioccolato è antica, da ricerche botaniche, di ben 6000 anni, i Maya furono i primi a coltivarla verso il 1000 a.C., seguiti poi dagli Aztechi. Entrambi gli attribuivano grande valore al punto da consumare il cacao solo in determinate cerimonie e da determinate persone, veniva addirittura offerto in sacrificio, unito a sangue e incenso alle diverse divinità.
Il cioccolato, bevuto sottoforma di cioccolata era arricchito con pepe, peperoncino e vaniglia, o anche miele, e farina di mais.La schiuma si otteneva tramite ripetuti e numerosi travasi, mentre con la venuta degli spagnoli si ricavava grazie al molinillo, un piccolo strumento che ruotando tra le mani produceva schiuma.Con la Conquista Spagnola, si impone l’uso del molinillo, che ruotato velocemente avanti e indietro tra le mani consentiva di ottenere in tempi più brevi la densa schiuma tanto amata dai consumatori della bevanda.
Fu Cortés, a far scoprire e amare il cacao all’Europa, nel 1519, dove fu apprezzato con l’aggiunta di zucchero e togliendo il pepe e il peperoncino. Nel ’600 arrivò in Italia e più precisamente in Toscana, qui la cioccolata e il cioccolato in generale non solo furono molto apprezzati e impiegati a livello gastronomico ma studiati profondamente.
Produzione del cioccolato
Ecco la strada lunghissima che trasforma il seme raccolto in cioccolato: si comincia dalla raccolta, solo a mano, solo dei semi maturi tagliati a metà con un macete, per liberarli dal loro naturale involucro, poi vengono accantonati e coperti da ampie foglie di banana. Inizia così la fermentazione, la quale ha il fine di allontanare un pochino il sapore amaro, ma favorisce l’aroma tipico del cacao. Può durare da 1 a 7 giorni. Dopo questo periodo i semi vengono posti per terra al sole o su appositi essiccatori, il loro colore cambia e l’umidità scende fino a soli 5 o 6%. Si avrà cosi l’essicazione, alla quale seguiranno la spedizione (in sacchi di juta) e lo stoccaggio nei luoghi di trasformazione. Dopo una pulizia che ha lo scopo di allontanarle parti impure si passa alla tostatura e alla frantumazione. A questo punto i semi sono pronti per proseguire verso la miscelazione.
La prima fase è la miscelazione: dove utilizzando la pasta di cacao, come ingrediente base si andranno ad aggiungere altri ingredienti, in base al cioccolato che si vuole ottenere.
-Cioccolato fondente: zucchero, burro di cacao, pasta di cacao, vaniglia.
-Cioccolato al latte: agli ingredienti sopra citai si aggiunge il latte fresco o in polvere.
-Cioccolato bianco: latte fresco o in polvere, burro di cacao, zucchero e vaniglia.
A volte può essere aggiunte delle sostanze naturali, che hanno lo scopo di emulsionare e omogeneizzare i vari ingredienti. Le diverse aziende hanno poi ciascuna una formula personale, che rende la produzione del cioccolato quasi unica e originale.
Dopo l’impasto passerà all’interno delle raffinatrici per poi arrivare alla fase del concaggio (Conching o conchage), dove la miscela è mescolata lungamente dalle impastatriciche frantumeranno i grumi, la temperatura sarà mantenuta costante per favorire l’omogeneità del prodotto, inoltre i tannini vengono ossidati e la massa diventa gradevolmente liscia. L’impasto ottenuto si manterrà alla temperatura di 45-50°C.
Dopo la fase di concaggio segue il temperaggio, che ha la funzione di evitare la cristallizzazione del burro di cacao e la compromissione della massa lavorata fino a questa fase, il raffreddamento avviene molto lentamente, passando dai 45°C ai 27°C, poi riscaldata nuovamente fino a 31°c per il cioccolato più amaro e 29°C, per il cioccolato al latte, per un successivo raffreddamento.
La fase successiva è il modellaggio, attraverso l’impiego di stampi, l’ultima fase è il confezionamento.
Tipi di cioccolato e loro caratteristiche
In commercio è possibile reperire tantissimi tipi diversi di cioccolato, vediamo i principali:
- Cioccolato bianco: colore chiaro, quasi opalescente, ha un gusto dolce marcato, aroma intenso che spesso fa percepire il latte, il biscotto o la vaniglia.
- Cioccolato al latte: colore marrone chiaro variabile nell’intensità, profumo deciso, aroma che lascia passare il cacao o il caramello, dolce e di aroma deciso, croccante alla degustazione.
- Cioccolato mi-doux: colore marrone, gusto dolce con note variabili di amaro, profumo che ricorda la liquirizia o il caffè appena tostato, il mix alla base è di latte e fondente.
- Cioccolato Surfin: colore marrone molto forte, profumo decisamente intenso che può richiamare il tabacco o la liquirizia, aroma persistente e gusto dolce.
- CioccolatoExtra-bitter:colore marrone molto scuro, fragranza gradevole e aromatica, intensa che richiama il profumo del caffè e o dell’orzo appena tostati, il sapore è amaro e deciso.
- Cioccolato Amarissimo:colore quasi nero, profumo e aroma molto decisi e persistenti, estremamente croccanti, il profumo può far ricordare la viola o il tabacco fino alla liquirizia. Gusto molto amaro.
Non dimentichiamo poi la caratteristica legata al mondo dell’eros, di cui tanto si parla, ogni volta che si cita questo alimento, basti pensare anche ai numerosi riferimenti cinematografici, ad esempio forse quello più famoso e conosciuto “Chocolat” della regista Lasse Hallstrom, con gli attori Juliette Binoche e Johnny Depp. Storia di amore e sentimenti in un paesino quasi fiabesco dove l’arrivo del cioccolato muterà le persone e le loro vite.
Scrittori come Willy Pasini, nel suo libro “Cibo e Amore”, compie indagini sulle abitudini che legano l’eros con il cibo, soprattutto quello afrodisiaco, come appunto il cioccolato, spesso ricercato anche nei momenti più tristi come fonte consolatoria e di compensazione rispetto a cose o persone mancanti.
Quando invece si è innamorati, il nostro cervello produrrebbe una sostanza, la feniletilammina, che guarda caso è la stessa contenuta nel cioccolato, essa produce accelerazione del battito cardiaco, una maggiore energia fisica, ma quando l’innamoramento non esiste più ecco ripiegare, per molti, su una fonte “alternativa”: il cioccolato.
Caratteristiche nutrizionali e salutistiche del cioccolato
Il cioccolato ha sicuramente un grande ascendente su molti di noi, che quasi non potrebbero vivere senza, ma è un alimento che dal punto di vista calorico non è esattamente adatto a tutti, o comunque per alcune persone va consumato con moderazione.
Le calorie fornite da 100 grammi di cioccolato sono pari a quasi 600, è possibile quindi definirlo un alimento altamente energetico, sfruttato da atleti e ginnasti che necessitano di moltissima energia, basti pensare alle barrette di cioccolato usate dagli sciatori di fondo o dagli scalatori.
Povero di acqua, solo il 2% su 100 grammi, ricchissimo in zuccheri fino al 50%, e altrettanto ricco di proteine variabili tra il 6.5 e il 7.5%, si tratta di proteine nobili perché derivanti dal latte.I lipidi sono stimabili intorno al 33-36%: basso contenuto in acidi grassi saturi, inferiori allo 0.1%, e alto contenuto in acidi monoinsaturi. Basso il contenuto in colesterolo, ricco in Sali minerali, tra cui magnesio (55 mg/100 g) e fosforo (180 mg/100g) e calcio (160 mg/100g). Nel cioccolato fondente troviamo anche il rame, ferro e manganese.Interessante il contenuto in sostanze antiossidanti: polifenoli, flavonoidi e tannini (sostanze dal comprovato potere nutraceutico).Per ciò che concerne le vitamine le più rappresentate sono quelle liposobuli (A,D;E) e quelle del gruppo B: B1,B2, B6. Sono inoltre presenti sostanze con una scientificamente comprovata azione psicoattiva, tra cui: feniletilammina, metilxantine e tiroxina, con effetti sul sistema neurologico di tipo antidepressivo, quindi con conseguente effetto positivo sull’umore, sulle capacità sensoriali in generale.
Il cioccolato conta quasi 850 elementi, è un alimento dalle interessanti azioni psicoattive supportate anche da altre sostanze, oltre a quelle sopra citate: teobromina, anandamide (sostanza che ha effetto sul cervello), e triptofano.La feniletilammina sembrerebbe correlata positivamente con la diminuzione della depressione.Da uno studio tedesco emergerebbe, inoltre, che il cioccolato fondente favorirebbe l’abbassamento della pressione sanguigna, soprattutto quella sistolica, grazie all’azione dei polifenoli, e agli antiossidanti.
Curiosità e viaggi alla scoperta del cioccolato
Dal mondo del cioccolato arrivano poi notizie di tutti i tipi, anche quelle legate all’ambiente, infatti, è recente il progetto di utilizzare il cioccolato come biocarburante o meglio come nuova fonte di energia.Dall’Inghilterra sono state fornite ben 4 tonnellate di barrette di cioccolato, che poi sono state lavorate per ottenere 2000 lt, di biocarburante, impiegato da due ragazzi ambientalisti che utilizzando un fuoristrada con alimentazione “cioccolatosa” sono partiti per l’Africa, per sperimentare il viaggio a base di cioccolato. Chissà che sviluppi avrà questo progetto, per alcuni versi originale per altri bislacco, ma comunque simpatico.
Tra le notizie più buffe, a Perugia esiste un palazzo, fatto totalmente con il cioccolato, il suo nome è Etruscan Chocohotel al suo interno distribuite su tre piani (ognuno con nomi di cioccolato diverso, ovviamente), le diverse stanze e un immancabile Store per la vendita di prodotti tutti rigorosamente al cacao.
Da Torino, invece giunge il record del “cioccolatino” più grande del mondo: un mega gianduiotto, la cui altezza è arrivata a ben 2 metri e la cui lunghezza è giunta a 4 metri, per un totale di 4000 kg di puro cioccolato. E’ stato realizzato dai cioccolatieri della famosa azienda Novi in occasione di Eurochocolate, grande e ghiotta kermesse che si svolge ogni anno nella capitale del cioccolato.
Per tutti coloro che amano il cioccolato esistono molti appuntamenti che dedicano spazio e attenzione a questo favoloso alimento, come sopra indicato ad esempio Eurochocolate, che si tiene a Perugia nel mese di ottobre, sempre nella stessa città, il Festival dedicato al cioccolato e al Tango nel mese di maggio.
Nelle Marche e più precisamente ad Ancona è già il secondo anno, che si ripete nella bella Piazza Pertini, il Choco Marche alla fine di novembre, dove si alterneranno i diversi pasticceri, ben 700 nelle loro ghiotte opere di cioccolato.
A Torino, ben dieci giorni dedicati solo ed unicamente al cioccolato, nella rassegna dal nome inequivocabile “Cioccola-Tò”, si svolge in pieno centro ogni anno in primavera, per la gioia di grandi e piccini, infatti quest’ultimi giungono in centro anche con gite organizzate direttamente con la scuola, per non perdere il gustoso appuntamento.
Marche di cioccolato
In relazione alla marca e al Paese europeo i prezzi variano tantissimo, le tavolette costano meno dei cioccolatini, in linea di massima, ma se la tavoletta si presenta con caratteristiche particolari e accattivanti, ad esempio al peperoncino, al pepe, alla cannella, allora il prezzo tende a salire.
La Svizzera è notoriamente conosciuta e apprezzata per la produzione di ottimo cioccolato, in questo paese ne consumano quasi 12.3 Kg procapite ogni anno, e i maggiori acquirenti di cioccolato svizzero restano la Germania (consumo procapite 11Kg) e la Francia (consumo procapite 7.3 Kg).In Italia, ne consumiamo meno (4.3 kg/procapite l0′anno) si va ormai sempre più affermando il consumo delle tavolette di cioccolato, e degli snack dolci, come ad esempio Mars o Bounty, visti come rompi digiuno.Inoltre stanno emergendo tutti i prodotti derivanti dal commercio equo e solidale, a sostegno dei paesi in via di sviluppo.
Tra le marche più famose ecco le più note:
La Perugina è un’azienda del gruppo Nestlè, conosciuta a livello mondiale per i famosi “Baci”, cioccolatini dal guscio di cioccolato fondente, nel cui interno ospitano un ripieno di gianduia e granella di nocciole.
Nasce a Perugia, all’inizio del 1900, costituita da diversi soci fondatori, nel 1915 si allea con Buitoni, infatti Giovanni Buitoni ne diventa amministratore delegato. Gli anni ’30 sono difficili per queste aziende legate ai dolci poiché vige la tassa sullo zucchero, allora per ovviare al problema nasce un concorso di figurine con montepremi finale, tra i premi più ambiti la famosa “Topolino” della Fiat. Sempre negli stessi anni la Perugina raggiunge l’America. Dagli anni ’50 inizia il commercio “di massa” di cioccolatini, cioccolato in tavolette e confezioni economiche.
Dopo le guerre napoleoniche è tempo di dare nuovo vigore all’economia, e Torino città che in quegli anni contava poco più di 90.000 cittadini, è il Regno dei Savoia, ma dal punto di vista commerciale e industriale deve ancora crescere molto. Ma nella regione Valdocco, l’acqua del canale Pellerina alimenta la ruota idraulica di una piccola conceria trasformata, da Pier Paul Caffarel, in una piccola fabbrica di cioccolato.Si macinano le prime fave di cacao, lavorate da una macchina di provenienza genovese che avvia la fabbrica verso la strada dello sviluppo industriale. L’azienda dimostra inoltre, una notevole lungimiranza per quello che è il marketing, infatti, investe molto nella pubblicità, modo per presentarsi e farsi conoscere al piccolo e grande pubblico.Nel 1852 nasce il famoso Gianduiotto, inventato da Caffarel, caratterizzato dalla forma a lingotto, e l’impasto a base di cacao, zucchero e nocciola “Tonda gentile” delle Langhe.
Streglio: (http://www.streglio.it/)
L’azienda Streglio nasce a Torino nel 1924, grazie all’impegno e alla volontà di Pietro Arturo Streglio, il quale già all’età di 11 anni, per esigenze familiari, aveva dimostrato il suo impegno nel mondo della pasticceria lavorando nel 1899 all’interno della famosa ditta Talmone.Fondò poi nel 1924 la Streglio, la sua è un’azienda all’interno della quale avviene tutto il ciclo di produzione del cioccolato, dunque dalla materia prima, alla tostatura al confezionamento.
La Ferrero nasce come azienda di portata ormai mondiale, intorno agli anni ’40, grazie all’invenzione di prodotti tra cui il più famoso: “la Nutella”. I numerosi prodotti erano trasportati in tutta Italia da una flotta di ben 200 furgoncini, quindi un’ottima organizzazione logistica. Negli anni 60′ apre diverse sedi in Europa, prima fra tutte in Francia. Anch’essa come altre aziende del settore è piemontese, precisamente collocata a Pino Torinese, centro di coordinamento nazionale. Il gruppo Ferrero è il quarto del settore dolciario, a livello mondiale, con quindici stabilimenti e quasi 20.000 dipendenti.