Latte

24 May, 2013

Il latte

Il latte è un alimento che almeno per il primo anno della nostra vita rappresenta un vero e proprio “alimento completo” da solo, infatti basta a soddisfare tutte le esigenze nutrizionali del lattante.Ma già dopo i 6-8 mesi è necessario integrare il suo consumo, con altri alimenti. Inizia infatti il periodo denominato “svezzamento”, grazie al quale il bambino introduce altri alimenti, brodini, verdure, carne, pesce, ricchi di sostanze, come ad esempio il ferro, di cui il latte è carente, e necessari per la crescita armonica.In natura non esiste dunque un alimento completo, ma esistono degli alimenti come il latte, che comunque rappresentano delle vere e proprie fonti di micronutrienti e macronutrienti importanti per tutta la vita.

latte

Storia del latte

Il latte, merceologicamente parlando, è il prodotto che si ricava direttamente dalla mungitura delle mucche con uno stato di salute e di nutrizione buono. Se alla parola latte, non segue nessuna specifica si intende quello di vacca, diversamente si dovrà specificare ad esempio “latte di capra”.Questa definizione così legata a leggi tutto sommato appartenenti alla nostra società moderna in realtà, è legata storicamente al latte, poiché il latte ha sempre fatto parte della quotidiana alimentazione umana.

Nel Medioevo molteplici icone rappresentano la “Buona Madre” che offre il latte della verità ai propri figli, tale figura si oppone alla “Cattiva Madre” dalla quale seno prendono il latte dei serpenti.La stessa Pietra Filosofale viene anche definita “il latte della Vergine” per indicare un nutrimento carico di immortalità e purezza.

Spostandosi verso le citazioni dei testi indiani si apprende che nel Ramayana, l’antico testo indiano, da un frullamento dell’oceano di latte, si origina la bevanda della vita chiamata “l’amrita”.

Nel mondo mitologico sumerico si lega il latte alla luna da qui deriverebbe la luce lattea delle nostri notti illuminate.Anche tra i faraoni dell’antico Egitto il latte rappresentava una fonte di vita eterna , basti pensare al latte ogni giorno versato per 365 giorni sulle tavole disposte intorno alla tomba di Osiride, per far si che il dio resuscitasse ogni mattina.

Tra i Celti si legavano al latte qualità curative, infatti, il Druido Drostan, parlava al proprio re d’Irlanda di far raccogliere il latte di ben 140 vacche per curare le ferite dei soldati provocate da frecce avvelenate lanciate dai Bretoni; isolati avrebbero dovuto scavare una fossa versare il latte e immergersi nel liquido.

Tra i guerrieri Masai il latte è ampiamente usato, ma mai insieme alla carne, infatti essi trascorrono dei periodi consumando solo il latte, alternando poi periodo di consumo di sola carne da loro cacciata.

Per la religione ebraica, il latte è un alimento importante ma c’è il divieto assoluto di unire il latte vaccino con la carne di vitello: “non mangerai il vitello nel latte della madre”.

Tra gli antichi Greci, esisteva un’importante pietra, che avrebbe avuto l’effetto di favorire la produzione di latte nelle donne dopo il parto, la pietra veniva polverizzata e aggiunta ad una bevanda molto dolce a base di miele (l’idromele), questa usanza è stata poi riscontrata anche nelle donne umbre e in quelle albanesi.

Caratteristiche nutrizionali del latte

Il latte è un alimento molto importante nell’alimentazione per grandi e piccini. Infatti è presente anche in diversi momenti della giornata e sotto varie forme, in quella classica, a colazione o a merenda accompagnato da biscotti, fette biscottate e cereali, a quella diciamo “nascosta “, nei formaggi, negli yogurt, nei budini, nei probiotici o ancora nelle torte e nei dolci in generale, poiché lo richiedono insieme alla farina come ingrediente principale.Ecco perché è possibile consumare latte in diversi momenti, anche quando si conclude un pranzo o una cena con un buon gelato, in realtà stiamo consumando il latte insieme a frutta o cioccolato.

Il latte è composto da sostanze nutritive molto importanti; la frazione proteica è determinante per renderlo un alimento che offre all’organismo proteine nobili, cioè proteine costituite da aminoacidi essenziali, di cui l’uomo non è capace a fabbricare da solo.Percentualmente le proteine sono presenti per un 3.5% circa, di cui le più rappresentate sono la caseina 3% (questa proteina è quella che favorisce e consente la cagliata e quindi la trasformazione del latte in formaggio), le siero proteine (lattoalbumina, lattoglobulina).

Nel latte vi son poi gli zuccheri, con un contenuto pari al 5%, sotto forma di lattosio, molecola formata da galattosio e glucosio.

I lipidi, possono esser presenti in quantità diversa a seconda che il latte sia intero (3.5%), nel latte parzialmente scremato (1.8%), e nel latte totalmente scremato (0.2-0.3%). La sostanza grassa del latte è costituita essenzialmente da Trigliceridi, dove prevalgono soprattutto gli acidi grassi saturi rispetto a quelli saturi.

Altre sostanze moto importanti che troviamo nel latte sono: il calcio e il fosforo, due Sali minerali rilevanti al fine di dare forza e robustezza a tutte le nostre ossa e ovviamente ai denti.Il Fosforo, rafforza lo scheletro, inoltre è importante per il buon funzionamento del tessuto nervoso. IL fabbisogno giornaliero di questo elemento è di 600 milligrammi, quindi l’assunzione di latte, formaggi e yogurt è molto importante. Per lo stesso motivo tali alimenti vanno assunti per il fabbisogno di Calcio che è pari a 1220 milligrammi al giorno. Il Calcio è fondamentale in tutte le età, nessuna esclusa, ed anche importante oltre che per le ossa, anche per la coagulazione del sangue, per il ritmo cardiaco, e per le trasmissioni degli impulsi nervosi.

Tra le vitamine maggiormente presenti:A,D, E, K. Dal punto di vista calorico 100 grammi di latte intero forniscono circa 60 calorie.

Come si fa il latte

La mungitura è la prima operazione attraverso la quale il latte viene fatto fuoriuscire dalla mammella delle vacche, un tempo tale operazione era solo ed esclusivamente compiuta a mano, ma nella società moderna, l’impiego della tecnologia ha alleggerito questo tipo di lavoro, e quindi si utilizzano delle mungitrici automatiche.

Il latte dopo la mungitura viene filtrato e subito refrigerato per evitare che si deteriori essendo uno tra gli alimenti più deperibili che esistano.La filtrazione è eseguita facendo passare il latte su un sottile strato di ovatta, che ostacola il passaggio di agenti contaminanti, quali peli, escrementi o frammenti di paglia, poi immediatamente si sottopone il latte a una temperatura di stoccaggio pari a 4°C per preservarne tutte le sue qualità.

Il passaggio successivo è rappresentato dal passaggio dal frigorifero dell’azienda all’autocisterna per il trasporto verso la centrale del latte, tale operazione è compiuta quotidianamente, all’arrivo in centrale vengono effettuati dei controlli biochimici in laboratorio e poi il latte passa in grandi cisterne in acciao refrigerate e stoccato previo ulteriore filtrazione.

I trattamenti successivi sono di risanamento e sono rappresentati dalla pastorizzazione del latte o dalla sterilizzazione. Solo dopo tali operazioni il latte passerà alla fase di confezionamento in contenitori/bottiglie di vetro, plastica o Tetrapak.

Adeguati automezzi refrigerati e coibentati permetteranno un trasporto adeguato (dev’essere mantenuta quella che tecnicamente si definisce “catena del freddo), verso le latterie, i supermercati e tutte le attività che ne prevedono la sua vendita. E’ per questo motivo che tutto il lavoro deve essere ben organizzato anche dal punto di vista della distribuzione capillare, senza tralasciare nulla al caso, e soprattutto deve prevedere il continuo controllo delle temperature, perché un’alterazione a tale riguardo inficerebbe il prodotto.

La stessa attenzione dovrà essere posta anche da parte del venditore e ovviamente del consumatore, una volta acquistato il latte, questo va portato subito a casa e non dimenticato in macchina per troppo tempo.A questo punto è pronto per la messa in commercio, e per il consumo diretto da parte del consumatore.

Tipi di latte

In commercio esistono tanti tipi di latte, ecco di seguito l’elenco:

  • Latte crudo: è un latte che non ha subito nessun tipo di trattamento termico, solo aziende che rispettano delle norme molto rigide e severe possono commercializzarlo, viene immediatamente confezionato dopo la mungitura, va conservato rigorosamente in frigorifero, bollito, previo consumo e conservato per un massimo di 4-5 giorni.
  • Latte pastorizzato: la pastorizzazione un trattamento termico all’interno de quale il latte viene portato ad una temperatura tra i 72 e gli 85°C per pochissimi secondi. I batteri patognei eventualmente presenti vengono distrutti, ma le proprietà nutritive sono tutelate e protette. Va conservato in frigo ad una temperatura non superiore ai 4°C, e consumato, dopo essere stato aperto al massimo entro tre giorni.
  • Latte fresco pastorizzato: ha subito un solo trattamento di pastorizzazione entro le 48 ore dalla mungitura
  • Latte fresco pastorizzato di alta qualità: prodotto solo in aziende con una particolare e specifica autorizzazione, il suo contenuto nutritivo è molto elevato, non deve avere meno di 3.2 grammi di proteine e meno di 3.5 grammi di grassi per litro. Subisce un trattamento termico entro le 48 ore dalla mungitura
  • Latte pastorizzato ad alta temperatura: ha subito due trattamenti di pastorizzazione (per questo motivo non si può definire fresco come quelli sopra descritti), si può conservare fino a 15 giorni.
  • Latte a lunga conservazione: il latte è trattato ad alte temperature fino a 135°C, tutti gli organismi vengono in tal modo distrutti, eco perché la conservazione che ne deriva è così lunga. Dal punto di vista nutrizionale è un latte meno nutriente rispetto agli altri. Esistono diversi tipi di latte a lunga conservazione.
  • Latte UHT (uperizzato), sottoposto per soli 5 secondi a 135°C, viene poi omogeneizzato, raffreddato e confezionato nei classici contenitori di Tetrapak. Dura in confezione chiusa per 3 mesi.
  • Latte sterilizzato: subisce il trattamento termico pari a 135°C, per 15-20 minuti, poi raffreddato, ha un colore più scuro, si conserva anche per più di tre mesi.
  • Latte in polvere: si ottiene dalla quasi totale eliminazione dell’acqua, contenuta nel latte fresco.
  • Latte concentrato: è sottoposto a evaporazione attraverso il riscaldamento, l’umidità restante è pari al 25-30%, se addizionato di zucchero si chiama “latte condensato”.
  • Latte microfiltrato: il latte passa in un filtro di ceramica costituito da maglie molto strette, queste intrappolano oltre il 99% dei batteri, ma lasciano passare tutti i nutrienti, poi viene pastorizzato e confezionato. Dura 15 giorni dall’apertura.

Mercato del latte

Il latte e la produzione che ne consegue hanno ogni dei valori molto importanti dal punto di vista commerciale, basti pensare che in Italia il valore di mercato del comparto latte (fonte GDO WEEK) raggiunge mediamente i 538.060.000 euro all’anno circa, mentre il volume è pari a 449 milioni di litri.

Il Nord dell’Italia si attesta in linea generale come maggiore consumatore (27%) rispetto al Sud (19%), mentre per ciò che riguarda i vari canali distributivi gli Ipermercati coprono un 10%, i Supermercati il 65%, e le Superette – punti vendita al dettaglio – (24%)

Ma quale evoluzione ha avuto il consumo di questo alimento? Prima di tutto si va sempre più affermando il consumo di latte fresco e ultimamente anche di quello crudo, vista l’esponenziale crescita dei distributori automatici, quindi la disponibilità in città di quello che un tempo si poteva reperire solo in campagna.Altre tipologie di latte che vedono una forte crescita nel consumo sono quelle di tipo biologico e quello ad alta digeribilità.

Ogni anno noi italiani consumiamo circa 56-57 litri di latte, questo è il cosiddetto consumo procapite, il doppio rispetto ad altri paesi quali ad esempio, Spagna , Austria, Gran Bretagna.Questo è legato ad un certa cultura, che lo vede presente al 90% a colazione, in altre culture alimentari, la colazione è salata e il latte non è proprio presente, inoltre ne facciamo un largo uso sottoforma di yogurt, di probiotici, di budini, ecc.

Sono cambiate anche le tipologie di latte, moltissime persone prediligono quello fresco, altre quello a lunga conservazione poiché può permettere un lungo stoccaggio, altre ancora amano la via di mezza, ad esempio quello che essendo microfiltrato dura quasi fino a 15 giorni.Insomma tutti i gusti e le necessità sono soddisfatte da questo alimento che la tecnologia unita alla tradizione lo hanno sempre reso così prersente sule nostre tavole e nei nostri piatti.

Produttori di latte

Tra i più grandi produttori di latte ecco di seguito l’elenco:

Dalla metà degli anni 50 in poi si afferma sul mercato la Granarolo per essere una grande azienda che in realtà nasce come piccola cooperativa. Attualmente ad essa convogliano 1000 allevatori, che concorrono alla raccolta del latte utilizzato sia come tale sia per la produzione di moltissimi prodotti tra cui, burro, formaggi vari, yogurt. Della stessa Azienda anche le famose mozzarelle Pettinicchio (di Bufala Campana D.O.P.), la ricotta e le scamorze.Sempre della Granarolo i probiotici e Yoghurt Yomo 100% naturali, e la Linea Prima Matura Bio, prodotti sani e nutrienti, senza OGM, certificati e controllati, dove oltre al latte biologico si affiancano formaggi (ricotta e stracchino)e burro e anche le uova biologiche provenienti da galline allevate all’aperto, coperte da capannoni su parti erbosi

Parmalat conosciuta a livello mondiale, produce alimenti di alta qualità, che oltre al latte accostano una certa attenzione per gli aspetti prettamente salutistici. Infatti sul mercato a marchio Parmalat troviamo anche delle bevande a base di frutta, dei derivati del latte, yogurt, e tra i tipi di latte anche quelli adatti per le persone con ridotta tolleranza al latte.Anche per Parmalat si affiancano numerose marche famose quali ad esempio: Zymil alta digeribilità, Kir, Fibresse, Santal ecc.

Latte Candia è presente sul mercato dagli anni ’90. Fu prima azienda a lanciare sul mercato la bottiglia in plastica da 50cl. Il latte prodotto da questa azienda è sempre tracciabile e ciò garantisce la qualità del medesimo. Il latte riceve continui controlli su tutta la filiera, Tra i vari prodotti di questa azienda alcuni sin posizionano sul mercato per tutti coloro che sono attenti alla linea ad esempio il prodotto “SILHOUETTE”, arricchito di vitamine: C, E, B1, B6, B9, D. Oppure “Omega3″, ricco dei famosi acidi amici della circolazione sanguigna. Nella produzione è anche presente il “latte di Capra” utile per chi è intollerante al latte vaccino.


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