Olio di oliva

24 May, 2013

L’olio di oliva è il condimento indispensabile nella cucina tipica italiana, il suo sapore rende più gustose le ricette che prepariamo ogni giorno. L’olio viene ricavato appunto dalla macinazione delle olive e la sua estrazione avviene attraverso mezzi meccanici o chimici. In commercio si trovano vari tipi di olio adatti per ogni esigenza, in questa guida illustreremo quali sono le caratteristiche di ognuno.

Origini dell’olio

La pianta dell’ulivo ha origini antichissime, risalenti a circa 8000 anni fa. Le prime coltivazioni erano presenti in Medio Oriente, in particolare a Creta ed in Siria. I Fenici, ed in seguito i Greci, esportarono questa pianta nei paesi del Mediterraneo e in Europa.

Per la popolazione egiziana l’olio d’oliva era considerato un “dono degli dei”. Secondo il poeta greco Callimaco, la pianta dell’ulivo fu creata dalla dea Pallade Atena, in segno della sua benevolenza per gli uomini.

Ma la massima diffusione dell’ulivo si ebbe grazie ai Romani, che coltivarono questa pianta in ogni territorio che conquistavano, ed avevano l’abitudine di far pagare, alle popolazioni assoggettate,  i tributi in natura con l’olio di oliva. Si deve inoltre ai Romani la costruzione dei primi rudimentali strumenti per spremere le olive, e la scoperta di nuove tecniche di conservazione dell’olio stesso.

Troviamo espliciti riferimenti a questo “magico” alimento anche nei poemi epici scritti da Omero, nei quali si fa cenno all’olio per la pulizia e l’igiene delle persone. I massaggi con l’olio sono stati da sempre considerati un elisir di benessere senza pari.

Nell’antichità l’olio era circondato da un’aura di misticismo, e questo lo confermano i numerosi scritti contenuti nel Corano e nella Bibbia, nei quali si accenna appunto alle virtù di questo prodotto. Se leggiamo le pagine dell’Antico Testamento, nell’episodio del diluvio universale, notiamo che il ramoscello che la colomba tiene in bocca è di ulivo. Così come i rami che la gente agitava in segno di festa all’ingresso di Gesù a Gerusalemme (Nuovo Testamento). Nei testi sacri l’ulivo è considerato il simbolo della rettitudine e della pace.

Dopo la caduta dell’Impero romano e la successiva invasione dei Barbari, l’olio tornò ad essere protagonista del commercio nel XII secolo, quando diventò la coltura predominante nelle terre meridionali. Il periodo più buio nella produzione di olio fu il Medioevo.

Come si fa l’olio di oliva

Si parte dalla raccolta delle olive che avviene tra i mesi di Ottobre e Dicembre, successivamente queste vengono portate nel frantoio per essere lavorate entro le 8 ore successive.

La lavorazione delle olive avviene in 6 momenti diversi, analizziamoli nel dettaglio:

  • lavaggio: in questa prima fase le olive vengono pesate, annotate in registri e poi immesse nella “tramoia”. Da qui si passano in una lavatrice, per essere depurate da eventuali residui di foglie, terriccio e polvere. Il lavaggio delle olive deve essere effettuato utilizzando acqua corrente, pulita e potabile;
  • frangitura e gramolatura: prevede il trasporto delle olive in un “frangitore a martelli”, che sbriciola le olive con il suo nocciolo. Da tale procedimento si ricava la “pasta di olive”, che viene racchiusa in 4 vasche per alimenti, del peso di circa 6 quintali ciascuna;
  • spremitura: la pasta di olive viene mescolata secondo un tempo preciso, che dipende anche dall’esperienza dell’addetto al frantoio e dalla sua tecnica di lavorazione. La fase della spremitura deve essere effettuata con cura e precisione, perché influenzerà la fase successiva e la resa in olio. Nella fase della spremitura la pasta viene aspirata con una “pompa mono”, e poi immessa in uno specifico macchinario chiamato “centrifuga”. Questa macchina è indispensabile, perché consente di effettuare la separazione tra olio di oliva, acqua di vegetazione e la sansa vergine. Quest’ultima viene portata fuori dal frantoio per mezzo di apposite coclee. Dopo di che viene lavorata per essere trasformata in olio di sansa. La “sansa esausta” si utilizza in particolare per il riscaldamento di edifici e abitazioni;
  • separazione:  avviene nei cosiddetti “separatori centrifughi”. Attraverso questo procedimento, l’olio viene ripulito da ogni sedimento e impurità, pronto per essere conservato in appositi contenitori di acciaio;
  • stoccaggio: fase che consiste nell’immettere l’olio di oliva nei contenitori, tenendo presente il grado di acidità. I contenitori vengono lasciati in ambienti freschi e bui, sottoposti periodicamente a controlli per poter essere classificati.

Tipologie di olio

Le piante di ulivo crescono in tutta l’Italia, ma la maggiore concentrazione c’è al Sud, dove il clima è più mite, tipicamente “mediterraneo”. Esistono varie tipologie di olio di oliva, ma tutte devono rispettare precisi parametri, che sono stabiliti in alcune direttive europee, quale il Reg. CE 1989/03.

Ecco le tipologie di olio di oliva che troviamo in commercio:

  • Olio d’oliva;
  • Olio vergine d’oliva semplice;
  • Olio extravergine di oliva;
  • Olio di sansa.

Tali tipologie differiscono tra loro per il livello di acidità contenuto e per la purezza. Gli intenditori sanno riconoscere il diverso sapore dell’olio, che può essere amaro, dolce, speziato, fruttato, delicato oppure forte. Il sapore può variare a seconda della composizione e dei fattori naturali.

L’olio d’oliva contiene grassi monoinsaturi, tocoferoli e fenoli, e grazie alla sua composizione è un ottimo alleato contro il colesterolo. Per questo l’olio di oliva viene utilizzato anche per friggere i cibi. Si ritiene infatti che l’olio di oliva, in particolare quello extravergine, sia il tipo di olio più indicato per friggere, proprio perché contiene i polifenoli e la vitamina E, entrambi antiossidanti.

L’olio extravergine di oliva è l’unico tipo di olio che non subisce alcun trattamento chimico, perché si ricava semplicemente dallo schiacciamento e pressione delle olive. I benefici di tale olio sono molteplici. Per esempio è stato dimostrato che, nei paesi in cui non si consuma olio d’oliva, è più alta la percentuale di persone con malattie coronariche. Inoltre l’olio di oliva è altamente digeribile, viene ben tollerato dallo stomaco e dall’intestino, riduce il rischio di ulcere duodenali e gastriche. L’olio extra vergine, per le sue proprietà terapeutiche, può considerarsi un pseudo medicinale. Senza dimenticare che le nostre nonne lo utilizzavano come rimedio per rendere i capelli più morbidi e lucenti!

Olio di semi

In generale l’olio di semi non è indicato per la frittura, in quanto ad alte temperature libera sostanze tossiche. Vale inoltre la regola che l’olio contenente un alta percentuale di grassi polinsaturi non è adatto per friggere gli alimenti. Vediamo le varie tipologie di oli di semi che troviamo in commercio, e quali sono le caratteristiche di ognuno.

  • olio di arachide: è indicato per essere usato per le fritture, perché presenta caratteristiche comuni all’olio di oliva, resiste a temperature piuttosto alte e contiene grassi monoinsaturi. Gli oli tropicali vengono estratti dalla palma di cocco o dalla palma, e in genere li troviamo per le fritture nei ristoranti o “industriali”. Una raccomandazione: non ordinate le fritture al ristorante, spesso lo stesso olio viene usato per molto tempo;
  • olio di girasole: viene prodotto in larga misura nell’Europa dell’Est, ma anche in Italia troviamo una discreta produzione. Non è un olio molto stabile, anzi facilmente alterabile. Diciamo che non è molto adatto per friggere. Si consiglia eventualmente di utilizzare l’olio di semi di girasole “modificato”;
  • olio di semi di mais: è piuttosto simile a quello di girasole, contiene gli stessi elementi;
  • olio di semi: (nelle sue diverse tipologie) è da considerarsi un grande alleato per il nostro benessere. E’ infatti un integratore alimentare, che apporta al nostro organismo la vitamina E ed alcuni acidi grassi essenziali. Inoltre l’olio di semi è molto utilizzato anche nell’industria cosmetica.

Per quanto riguarda l’estrazione dell’olio di semi, si può seguire un processo meccanico, oppure la raffinazione. La maggior parte dell’olio di semi che troviamo in commercio è raffinato. Potete trovarlo nei negozi di alimentazione biologica, nei supermercati. Non è vero che costa più dell’olio di oliva. Il prezzo si aggira intorno ai 9-12 euro al litro, quanto un olio di oliva di buona qualità. Ed il sapore è altrettanto gustoso!

Friggere con l’olio di oliva

Quale è il segreto di una frittura buona e croccante? La qualità e la quantità dell’olio utilizzato sono i primi requisiti da valutare. Quanto alla prima, abbiamo già accennato che l’olio extra vergine di oliva è il più adatto per una frittura croccante al punto giusto ma soprattutto sana.

Per quanto riguarda la quantità di olio da aggiungere, la padella deve essere piena. E’ assolutamente vietato utilizzare più volte l’olio che è stato già usato per friggere, in quanto le conseguenze possono essere dannose per il fegato. L’olio deve essere ben riscaldato. Per una frittura in casa la temperatura giusta è sui 150 – 160 gradi. Se invece si tratta di una frittura “industriale”, allora sarà meglio aumentare ulteriormente la temperatura.

I cibi vanno preparati prima di essere fritti. Il pesce di solito si passa prima nella farina, poi nell’uovo e di nuovo nella farina. Dopo di che è pronto per essere messo in padella. Questo procedimento permette di ottenere una crosta ben croccante e deliziosa. Se si tratta di pesci piccoli come i calamari o le triglie, può bastare un unico passaggio nella farina. Alcune varianti sono la pastella di uovo e birra (ideale per passarci le triglie), oppure uovo e fecola di patate. Il risultato sarà eccellente!

Le verdure si friggono crude, ma prima di essere fritte è bene che siano passate in una pastella ottenuta con uovo, sale, farina e acqua. Le patate invece, devono essere prima lavate e asciugate accuratamente. Se si vogliono gustare ottime patatine al forno, si devono tagliare ben sottili e lasciate cuocere un bel po’ di tempo nell’olio, fino a raggiungere la giusta doratura. Carciofi, cavolfiori, sedani e cardi vanno prima lessati per qualche minuto in acqua calda, successivamente passati nella pastella per essere fritti. La carne si taglia, viene lasciata a macerare nel vino, poi si infarina o si passa nel pangrattato, e in ultimo si frigge.

Produttori di olio

Ecco di seguito alcune marche di olio, che si trovano facilmente nei supermercati, e che producono un tipo di olio particolarmente adatto per friggere.

Il marchio Bertolli è conosciuto dal lontano 1865. Da allora questa azienda italiana si è sempre più specializzata nella produzione industriale di olio, mantenendo però intatti i tradizionali procedimenti di una volta, che assicurano un prodotto sano e genuino. Oggi la “Bertolli” esporta il suo olio in ben 57 Paesi.

L’olio della marca Cuore è conosciutissimo anche perché molto reclamizzato. Il marchio Cuore produce un olio di semi di mais molto leggero, molto indicato per la frittura, poiché ricco di proprietà dietetiche e vitamine, oltre che di acidi grassi polinsaturi.

L’azienda Valsoia è specializzata nella produzione di olio di soia ed altri alimenti. La soia è consigliata a chi ha problemi di colesterolo. L’olio di soia contiene acido linoleico ed è ricco di vitamine.

L’azienda Carapelli, nata in Toscana, è parecchio apprezzata anche all’estero per la sua ricca produzione di olio di semi, di oliva, aceto e altri alimenti. Per la frittura la “Carapelli” ha ideato il “Friggibene”, che è un olio più leggero, per fritture genuine e croccanti.

Ci sono poi aziende agricole (localizzate soprattutto nel Sud Italia) che producono olio biologico. Una di queste è l’Azienda Agricola Sacco, con sede a Torre Maggiore (Fg). Da segnalare inoltre il portale Frantoionline, che tratta di agricoltura biologica in generale, con espliciti riferimenti alle aziende agricole italiane che producono olio extra vergine d’oliva biologico. Di “olio biologico” parla anche il sito ItalyStore, dove trovate tutto ciò che concerne il vino e l’olio d’oliva, i sapori più famosi del nostro Paese! L’agricoltura biologica ha come obiettivo principale l’eliminazione delle sostanze chimiche per il nutrimento e la cura delle piante, e l’introduzione di sostanze assolutamente naturali.


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