Pasta

24 May, 2013

La pasta, rappresenta per noi italiani una sorta di carta d’identità. E’ l’alimento più conosciuto della storia gastronomica nazionale all’estero, spesso, infatti, si associa alla parola “italiano” la parola “spaghetti o maccheroni”. In effetti, tra i numerosi prodotti caratterizzanti la nostra lunga storia alimentare, la pasta è tra quelli più antichi e più celebrati, basti pensare ai consigli che arrivano direttamente dal mondo medico e accademico, sulla dieta alimentare, che vede la pasta ricoprire un ruolo da “Regina” della tavola, nei pasti principali o a pranzo o a cena. La sua duttilità a consumarsi nella versione fresca o secca e la sua facilità ad essere abbinata a mille ingredienti sia di origine vegetale che animale permette alla cuoca alle prime armi e contemporaneamente allo chef affermato di creare piatti semplici e saporiti, ma soprattutto validi dal punto di vista nutrizionale.

Storia

La storia della pasta è davvero molto antica, si perde nella notte dei tempi, rifacendosi ai greci, il suo nome significherebbe “farina mista a liquido”, rivolgendosi invece ai Romani, già Orazio e Cicerone, erano soliti consumare delle saporite “làgana” delle sorti di schiacciate a base di farina, acqua e senza l’aggiunta di lievito; la loro forma richiamava le nostre più moderne lasagne. Con queste schiacciate erano anche capaci di preparare delle specie di timballi. Queste furono le ultime notizie documentate fino poi ad arrivare all’anno Mille, dove, alcuni studi la collocano geograficamente come origine, in Sicilia, nella zona di Palermo, dove veniva prodotta una pasta a forma di fili, di vermicelli dal nome arabo “itriyah”, a tutt’oggi, nella zona palermitana si parla ancora di “Vermicelli di Tria”.

L’origine araba resta solo una delle tante ipotesi, poiché non esiste molto a livello di documentazione. Alcuni documenti notarili risalenti al 1300 circa parlano di “macaronis”, per indicare degli gnocchetti di pasta. Nel 1400 altri studi danno ulteriore spiegazioni sul termine sopra citato, legandolo al greco “macaria” (impasto a base di orzo e brodo), o più filosoficamente “macar” ovvero beato, e dunque “cibo dei beati”. Arriviamo fino al 1700 e ancora esiste molta confusione poiché per “maccarone”, si intendono moltissime tipologie di pasta, per poi concentrarsi solo più ed unicamente sulle paste lunghe e trafilate tipiche della Campania.

La pasta diventa un simbolo anche sociale, poiché associata a un alimento molto semplice, contadino, popolano, venduto agli angoli delle strade, con la caratteristica di costare poco e sfamare molto, soprattutto se arricchito con del pecorino grattugiato, mangiato con altrettanta semplicità; cioè con le soli mani, anticipando per certi versi quella che oggi è una moda applicata ad alcuni cibi: “finger food”, che in realtà di contadino ha ormai ben poco.

Dalla fine del 1800 si trova il nome “spaghetti”, sarà quindi la classica pasta lunga, piena, da abbinare a tanti altri ingredienti. Insomma tutte queste date e queste ricostruzioni storiche ci danno per certo che la pasta non è un’invenzione cinese ma assolutamente nostrana, un’invenzione che non poteva essere altrimenti vista la larga presenza del frumento, e soprattutto della farina che se ne poteva ricavare. Pensiamo solamente ai primi prodotti, ricavati da una semplice miscela di farina e acqua, cotta solo su una pietra rovente. Esistono anche documentazioni pittoriche dell’epoca etrusca con affreschi che “fotografano” scene di vita quotidiana, dove si raffigura una cucina con degli strumenti, inequivocabili per il loro uso: mattarello, spianatoia e rotella dentata.

Valori nutrizionali

La pasta appartiene a una grande famiglia, che insieme al pane, ai grissini, ai crackres, è caratterizzata da un ingrediente di base che è la farina e poi a seguire l’acqua, il sale.Dunque, si tratta di un alimento estremamente semplice, per la base di sostanze di origine vegetale che lo compongono.

La pasta si presenta sotto varie forme, lunghezze, larghezze, colori e sapori e ognuno di noi può dire di avere la “sua pasta preferita”.Partendo dall’ingrediente è possibile dire che può essere di grano duro, o di grano tenero (quest’ultimo si utilizza solo a livello casalingo) oppure può contenere anche delle uova, o altri ingredienti speciali. Ma per legge la pasta che troviamo in vendita, quella commerciale è solo di semola di grano duro. Il frumento o grano duro,  ha chicchi sottili e allungati, la cui sezione trasversale è quasi triangolare, fratturando il chicco è vitreo, questo perché è più ricco di proteine rispetto al grano tenero. Dalla macinazione della granella di grano duro si ottiene la semola, la caratteristica che conferisce alla pasta è di reggere bene la cottura”cottura al dente”.

Il frumento o grano tenero, ha cariosside tondeggianti o ovoidali, la sezione trasversale è quasi circolare. Alla frattura si riducono facilmente in polvere. E’ un chicco particolarmente ricco di amido e meno di proteine. Dalla macinazione della granella di grano tenero si ottiene la farina.Dal punto di vista di produzione geografica, il grano duro si produce maggiormente al Sud, mentre il grano tenero al Nord.

Dal punto di vista nutrizionale la pasta fornisce un 70-75% di glucidi (si parla in questo caso di zuccheri a lento assorbimento, cioè carboidrati complessi che rilasciano molto lentamente energia nel nostro organismo), e un 10-12% di proteine. Dal punto di vista calorico: 100 grammi di pasta (non condita) forniscono 350 calorie circa. Dal punto di vista proteico, nella pasta manca un importante aminoacido essenziale, la lisina, che però si può compensare con la semplice associazione con i legumi.

E’ da sfatare il luogo comune che la pasta “faccia ingrassare” perché in realtà è la scelta della tipologia di condimento a determinarne l’aumento calorico, ma è necessario anche ricordarsi che esistono degli ottimi piatti unici, equilibrati e sufficienti per fornire le giuste calorie in un’unica soluzione.

Produzione pasta alimentare

Dal punto di vista legislativo, in Italia c’è molto rigore riguardo alla produzione della pasta alimentare, che va prodotta solo ed esclusivamente con semola o semolato di grano duro e acqua. L’impiego di grano tenero non è possibile per le paste secche ma solo per quelle fresche.

Per fare la pasta a livello industriale sono necessarie diverse operazioni che vengono effettuate seguendo un percorso ben preciso. S’inizia con l’impastamento di semola e acqua, ogni 100 kg di semola si aggiungono circa 3-35 litri di acqua, dev’essere un’acqua abbastanza dura, ovvero ricca di Sali minerali, attraverso l’impastamento si idrata l’amido insieme alle proteine, poi dopo circa 20 minuti, si inizia a formare il glutine che conferisce la struttura consistente e al contempo elastica alla pasta.

Segue la gramolatura, attraverso la quale s’impasta ancor meglio, e si rende omogeneo l’impasto, favorendo la fuoriuscita dell’aria. Poi la trafilatura o strusione, l’impasto è pressato contro le trafile per mezzo di una pressa, in questi ultimi anni le trafile sono in teflon un tempo erano solo di bronzo. In realtà ancora oggi, qualche casa produttrice di pasta, le usa in bronzo, la pasta che esce da queste trafile ha la caratteristica di esser rugosa, opaca, con una colorazione meno intensa e con la capacità di trattenere meglio il sugo. Diversamente le trafile moderne, originano una pasta levigata e liscia, più chiara.In linea generale tutte le trafile indipendentemente, dal materiale di origine, servono per dare la forma prescelta alla pasta.

All’uscita della trafila la pasta viene tagliata, e passata alla fase dell’essiccamento; operazione molto delicata, in base alla quale se non fatta secondo determinati criteri può causare dei difetti alla pasta. L’essiccamento è costituito da diverse fasi tra cui l’incartamento (con una perdita di acqua pari al 20%), poi nella fase successiva si perde ancora il 12% di acqua grazie all’applicazione di una temperatura di 55°C. Segue poi la stagionatura, dove la pasta sosta nei magazzini condizionati, ultima fase il confezionamento. Il prodotto finito non deve avere un’umidità superiore al 12.50%.

Valutazioni

La pasta abbiamo visto, è un alimento molto importante per la nostra alimentazione ma al contempo va scelto, al momento dell’acquisto con attenzione per evitare di portare a casa un prodotto scadente e qualitativamente non vicino alle nostre reali necessità. Di seguito una tabella con i principali difetti che può presentare la pasta in commercio.

difetti pasta

E’ necessario quindi prima di mettere il nostro pacchetto di pasta nel carrello di valutare bene i diversi aspetti sopra descritti, e inoltre osservare che la confezione sia assolutamente integra, che non presenti tagli o buchi, che abbia un bel colore, nel caso della pasta fresca che non abbia tracce di muffa o parassiti.

La pasta fresca va conservata a una temperatura di +4° nel nostro frigorifero, mentre quella secca va tenuta in luogo fresco e asciutto, con l’accortezza in entrambi i casi di leggere sempre l’etichetta per leggere la data di scadenza.

Ognuno di noi sarà in grado di valutare la pasta, dopo la cottura, in funzione di diversi parametri per lo più personali. Per assaggiare la pasta da veri intenditori o assaggiatori, bisognerebbe assaggiarla senza l’aggiunta di alcun ingrediente, ma solo con un goccio di olio extravergine di oliva, si passerà poi a valutare la consistenza, l’omogeneità, la tenuta di cottura e il cosiddetto “flavour”, cioè una sorta di giudizio complessivo che ne attesta l’aroma, il profumo, il sapore globale e in linea generale tutte le sensazioni gustative che ne derivano dall’assaggio.

Tipi di pasta

In commercio esistono una moltitudine di paste, lunghe, corte, larghe, a nido, piatte, piene, vuote, colorate, insomma ogni gusto viene assolutamente accontentato.

Quali sono i tipi più conosciuti e soprattutto più utilizzati? Su di loro è stata fatta una simpatica canzone per i bambini, sto parlando delle Tagliatelle: buone quelle fatte in casa, ma altrettanto allettanti quelle del commercio, possono essere prodotte con o senza uovo, piatte larghe e lunghe, commercializzate nella tipica e riconoscibile forma a “nido di rondine”, stessa forma utilizzata per i “capelli d’angelo”. In questo caso si tratta però di un formato estremamente sottile dal colore che ricorda appunto i capelli di un cherubino.

Che dire poi degli Spaghetti, il formato forse più conosciuto, pasta lunga, secca, di grano duro, dallo spessore variabile. Della stessa famiglia ma un pochino più consistenti i Bucatini, che a differenza degli spaghetti sono bucati all’interno.

Per passare alla pasta adatta per preparazioni tradizionalmente “domenicali”; le Lasagne, formate da numerosi strati di pasta piatta, di forma rettangolare e regolare, coperta da sugo e ragù di carne. Cugini di fine settimana i Cannelloni, si racchiudono in tubi e al loro interno serbano un cuore di saporito ripieno spesso a base di ricotta e spinaci o erbette. Molto amate dai più piccoli le Farfalle, ideali per piati unici e ottime anche nella stagione estiva, consumate fredde. Le Penne, ideali per piatti piccanti, unite al sugo arricchito di peperoncino, possono essere lisce o rigate o mezze penne. Le conchiglie che richiamano il mare, sono ideali per condimenti ricchi, che possono essere raccolti e ospitati nel loro naturale incavo, ad esempio panna e prosciutto. Per raccogliere bene i condimenti, sono perfetti i Fusilli che con la loro forma elicoidale, tendono a trattenere bene ogni tipo di sugo. Per i più piccoli ci saranno le tempestine o le stelline, pasta davvero molto ridotta nella forma, estremamente compatta, e ottima per brodi e minestrine o all’interno di minestroni.

Marche

In Italia vantiamo la più alta produzione di case produttrici di pasta, vediamo le principali:

De Cecco è un’azienda che nasce in Abruzzo, dalla passione e dall’amore per la pasta dimostrato da due fratelli. Da 120 anni la De Cecco produce pasta di qualità, con un particolare attenzione per la trafilatura a bronzo. E’ una pasta gradevolmente ruvida, resta sempre al dente, questo perché le materie prime utilizzate sono di assoluta prima qualità. La contadinella, con in mano il grano, diventa simbolo della pasta abruzzese, neanche le bombe tedesche che abbattano totalmente lo stabilimento durante la seconda guerra mondiale riescono a fermare la voglia di crescere dell’azienda, che oggi, rappresenta una delle realtà più affermate nel panorama produttivo italiano.

Barilla presente da più di 100 anni in Italia, ha sempre offerto al consumatore una pasta di qualità, ricca di svariatissimi e originali formati, anche per i più piccoli. Ha avuto inoltre, un occhio di riguardo sia al rispetto delle tradizioni regionali, richiamando nella sua produzione formati tipici, sia agli aspetti salutistici, producendo paste speciali con l’utilizzo di farine integrali e di legumi. Affermata anche all’estero fino in America.

La Molisana, è da quasi un secolo che produce pasta di ottima qualità, anch’essa ricca di numerosi formati. Il grano impiegato è proprio quello molisano il “Triticum Durum”, ideale per produrre una pasta che regge bene la cottura.

Garofalo. Siamo questa volta in Campania, in quel di Napoli, la storia di questa azienda è antichissima, risale ai primi del ‘900. L’impiego di semola di altissima qualità conferisce alla pasta delle doti molto positive e apprezzate, anche per l’utilizzo di trafila a bronzo ed essiccazione naturale.

Ceccato è una pasta che arriva dalla calda e ospitale Sicilia, con metodi tradizionali, trafilata a bronzo, estremamente gradevole al palato, perché lievemente rugosa, capace di assorbire e trattenere bene i vari tipi di sughi.


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