Pentole

In Cucina
26 May, 2010

Le pentole sono degli utensili estremamente utili e versatili in cucina: sarebbe davvero impossibile farne a meno. Tuttavia, i modelli, i materiali, le forme e le dimensioni in commercio sono numerosi e riuscire ad orientarsi non è sempre facile. Ogni cibo e ogni piatto vuole la sua pentola: per questo, è importante conoscere i segreti di ciascuna lavorazione e acquistare quelle che più si confanno alle nostre esigenze.

Caratteristiche

Le pentole sono degli utensili indispensabili in cucina: il loro uso è noto a tutti, essendo necessarie alla cottura dei diversi cibi. Le pentole vengono poste direttamente a contatto con il fuoco, fiamma o piastra elettrica che sia, sono tipicamente di forma circolare, sebbene in commercio se ne trovi qualcuna ovale, molto raramente quadrata, e sono costituite in diverse tipologie, vuoi per materiali usati vuoi per dimensioni.

Poiché sono utensili piuttosto costosi, e anche –si spera- fatti per durare nel tempo, vale la pena cercare di capire quali sono le caratteristiche principali di cui tenere conto, nel momento in cui si decide di acquistarne una o, addirittura, un intero set. Oltre ad essere attenti al materiale usato, al quale dedicheremo un approfondimento successivamente, quando acquistiamo una pentola dobbiamo valutare con molta attenzione se il coperchio ha una tenuta ottimale, se i manici sono resistenti, se è possibile lavarla in lavastoviglie.

Per esempio, i manici sono la parte più fragile delle pentole, ma essere sicuri che non temano l’usura è fondamentale per la nostra sicurezza. Inoltre, non devono mai surriscaldarsi, altrimenti basta un attimo di distrazione, per ritrovarsi con una spiacevole ustione. Per quanto riguarda il coperchio, se ne avete la possibilità, preferite i modelli dotati di un piccolo foro dalla cui sommità sfiata l’acqua in eccesso, durante l’ebollizione.

Fondamentale è la conducibilità del materiale usato, anche se varia a seconda della preparazione culinaria. Quale che sia la tipologia di cui avete bisogno per cucinare uno specifico piatto, una caratteristica deve essere sempre rispettata: la pentola non deve alterare i sapori dei cibi, né deve interagire con le sostanze in essi contenuti.

Ecco perché molti di questi materiali vengono rivestiti a loro volta con altri materiali, come nel caso delle pentole di rame, un tempo soggetto allo sviluppo del “verderame”, davvero dannoso per l’organismo, problema oggi risolto grazie allo strato di acciaio interno.

Tipologie

Sebbene a tutti noi sia capitato di cuocere dei cibi in pentole non del tutto adatte, sappiamo anche molto bene quanto sia più soddisfacente farlo in quelle pensate proprio per lo scopo che ci siamo prefissati. In taluni casi, non è soltanto una questione di comodità, ma diventa anche un vero e proprio problema legato alla salute e al benessere. Infatti, gli alimenti possono perdere parte delle proprie caratteristiche nutrizionali se cotti nel modo sbagliato.

Ci sono molte vitamine che sono sensibili alla luce, così come al calore oppure appartengono alla categorie di quelle idrosolubili, e pertanto si “perdono” nei sughi di cottura, se gli alimenti non vengono preparati in fretta. A tutte queste esigenze si risponde in un modo molto facile: scegliere tra le differenti tipologie di pentole, quella giusta. Le pentole sono in commercio in grandi famiglie, delle macro categorie che le raggruppano per uso, forma, bordi.

Le fondamentali sono cinque: le padelle, le casseruole, i tegami, la pentola vera e propria, le teglie. Le padelle sono generalmente di forma rotonda, hanno bordi bassi e un manico piuttosto lungo. I tegami sono anch’essi tondi e non molto profondi, ma hanno due manici anziché uno solo, e sono molto adatti per i sughi, piuttosto che per le fritture, come avviene nel caso delle padelle.

Molto simile al tegame è la casseruola, ma a differenza di quello, è decisamente più profonda e può contenere anche più alimenti alla volta. Il manico è uno solo, generalmente lungo. La pentola propriamente detta è quella alta e capiente, disponibile in molte differenti misure, ed è la più usata per cuocervi la pasta. Infine, troviamo le teglie, non delle pentole vere e proprie, poiché sono utilizzate solo nel forno e non sulla fiamma della cucina. Sono rettangolari e vengono usate per un gran numero di alimenti.

Abbiamo constatato come, a parte l’eccezione delle pirofile, le pentole siano di forma rotonda: questo è sempre vero, tranne che in un caso, cioè quando servono a cuocere il pesce. In questa circostanza, per meglio adattarsi alla forma dell’alimento, diventano ovali.

Materiali

E veniamo, dunque, al capitolo materiali, che acquista un’importanza fondamentale nella nostra guida dedicata alle pentole. La palma di materiale più comune la vince l’acciaio inossidabile, una speciale lega di acciaio, nella quale vengono mescolati Cromo, Nichel o Molibdeno. Molto resistente, facile da pulire e igienico è tipicamente usato da chi vuole pentole non di elevata qualità –non è un buon conduttore- ma durevoli e poco costose.

Ad ogni modo, se scegliamo pentole dal fondo molto spesso tendiamo ad eliminare il problema della cattiva conduzione di calore, tuttavia aumenta di conseguenza il peso e si rende la pentola molto poco maneggevole. Poiché l’acciaio non è mai del tutto inossidabile, meglio evitare di lasciarlo a contatto per troppo tempo con il succo di limone o con l’acqua.

Ottimo conduttore, per lo più usato per le padelle o per i tegami, è l’alluminio anodizzato. Perfetto per friggere, è leggero e molto pratico, ed è generalmente venduto a prezzi ragionevoli. Si deve avere sempre cura di scegliere modelli dal fondo spesso, tuttavia è bene tenere in considerazione che l’alluminio, anche quello anodizzato, non è molto resistente.

Inoltre, con alcuni cibi può reagire, senza provocare alterazioni tossiche, ma annerendosi. Non è consigliabile lavarlo in lavastoviglie. Il migliore tra i materiali che possono essere usati in cucina è senza dubbio il rame che, come abbiamo spiegato in precedenza, oggi viene trattato per non creare più alcun effetto tossico.

Il rame è il preferito da chi lavora come chef, consente una grande precisione nella cottura ma ha uno svantaggio: il costo molto elevato. In effetti, ulteriore punto sfavorevole è la manutenzione, che deve essere accurata e metodica. Di recente introduzione è il titanio, duro e resistente, buon conduttore e anti aderente per natura. Non è adatto all’uso sulle piastre elettriche ed è anch’esso molto costoso.

Vi è poi tutta la gamma dei materiali anti aderenti (il più noto è il teflon, ma anche il silicone sta prendendo piede) che vengono posti all’interno delle pentole, come rivestimenti. In linea di principio, niente da obiettare su tale uso, l’importante è non accontentarsi di qualche utensile a poco prezzo, preferendo qualcosa di più caro ma di buona qualità.

Infine, ricordiamo che se il titanio è il futuro dei materiali per le pentole, la terracotta rappresenta i sapori del passato. È raro avere batterie di pentola in terracotta, ma possedere almeno un coccio in cui cuocere i legumi è sicuramente un buon affare. Attenzione solo ad usare i frangifiamma prima di metterlo sui fornelli, onde evitare che l’eccessivo calore in un solo punto possa spaccarlo.

A ciascun piatto, la propria pentola

Dopo aver capito i pro e i contro dei diversi tipi di materiali, possiamo passare ad analizzare, nel dettaglio, quali tipologie di pentole adoperare a seconda dei cibi che intendiamo cuocere. Come abbiamo visto in precedenza, la tipologia di pentola da usare è molto importante, e altrettanto lo è il materiale: non è sbagliato considerare che, per ciascun tipo di alimento, si possa prendere in considerazione un diverso materiale.

Gli alimenti che si possono bruciare con facilità dovrebbero essere sempre cotti in pentole costruite con buoni conduttori, altrimenti si corre il rischio di bruciarli alla minima distrazione. Per esempio, è assolutamente necessario per preparazioni come i risotti, così si evita che il riso scuocia a causa dell’eccessivo calore accumulato dal tegame. Necessario anche nel caso si debba friggere, rosolare o cuocere carni in padella: così si garantisce l’uniformità nella cottura in tutte le parti dell’alimento e in tempi brevi.

Discorso a parte quello che riguarda le zuppe, i legumi, i bolliti e i lessi. Queste preparazioni richiedono una materia prima che non si scaldi rapidamente ma in modo uniforme e riuscendo, inoltre, a mantenere lungamente il calore. Di solito, tutte le preparazioni che necessitano di lunghi tempi di cottura vanno preparati in queste pentole, anche i sughi (il ragù è un esempio molto appropriato).

Per il primo utilizzo, è utile ricordare di immergerle per un paio d’ore in acqua fredda, e anche successivamente, bagnarle sempre prima di metterle sul fuoco, per un paio di minuti. La cottura migliorerà e gli alimenti non si attaccheranno.

Vi è poi una questione aperta che riguarda la migliore tipologia di pentola, relativamente a due parametri: cibo e risparmio energetico. Ovviamente, questa particolare attenzione serve a contenere i costi, oltre ad essere maggiormente attenti all’ambiente. In tal caso, si privilegeranno quei materiali che sono considerati più “eco compatibili”: pietre ollari, forno tandoori, vaporiere, wok. Ma questa, come spesso si dice, è un’altra storia.

Set base di pentole

Se vi trovate a dover effettuare il vostro primo acquisto di pentole, il primo consiglio è quello di evitare di rivolgere la propria attenzione alle batterie preconfezionate. Spesso contengono una serie di pezzi che verranno usati molto raramente a dei prezzi non proprio concorrenziali. Meglio procedere per gradi, e iniziare con alcuni must irrinunciabili, per poi incrementare poco alla volta, se è il caso.

Per quello che riguarda le pentole vere e proprie, ne servono di sicuro due, una più piccola e una più grande: diciamo che una di 5 litri e una di 7 sono sufficienti. Ovviamente, dipende anche dal numero di persone per le quali siete soliti cucinare, noi in questo caso ci riferiamo ad una famiglia di due persone, che si possa trovare anche ad invitare altri occasionalmente, per pranzo o per cena.

Comprate anche un paio di casseruole da 2 litri, meglio se antiaderenti e dal manico lungo: molto versatili, possono essere impiegate per bollire un uovo come per un buon risotto. Le padelle dovrebbero essere almeno tre, di dimensioni differenti: una grande, da 32 centimetri di diametro, in cui mescolare più ingredienti contemporaneamente; una media, da 28 centimetri; una piccola, per uova a occhio di bue.

Valutate con attenzione i manici delle padelle: se non sono abbastanza lunghi, ci vorrà molta forza per sollevarle, una volta riempite. Unica deroga ai manici corti e se ne sono presenti due anziché uno. Meglio evitare le pentole dagli usi particolari, come quelle a pressione, crepiere oppure ricche di accessori interni (come gli scolapasta): i prezzi lievitano e, di solito, hanno un uso molto limitato.

Non sottovalutate neppure l’ingombro, soprattutto se siete in una casa piccola o in fitto. Le casseruole sono più difficili da riporre delle padelle, quindi meglio limitarsi allo stretto necessario, nel caso in cui non abbiate troppo spazio. Spesso, invece, le padelle possono essere scelte con i manici ripiegabili, perfetti per essere inseriti in lavastoviglie.

Manutenzione

Dopo aver speso tempo, energia e denaro per avere acquistato le pentole che ci servono è importante fare in modo che durino nel tempo. E se è vero che la qualità premia è anche vero che qualche sforzo perché ciò avvenga dobbiamo compierlo anche noi. In particolar modo se avete optato per dei modelli in alluminio, che sono probabilmente i più difficili da pulire, bisogna tenere a mente qualche accortezza.

Infatti, l’alluminio tende a scurirsi dopo un po’ di tempo, per cui è davvero molto antiestetico da vedere, sebbene non incida affatto sulla salute e sulla cottura degli alimenti. In commercio ci sono specifici detergenti a base acida, perfetti per questo scopo, da usare regolarmente sulle superfici scurite.

Anche la lana d’acciaio con un po’ di sapone e olio di gomito serve bene allo scopo, ed ha il vantaggio di non usare troppi agenti chimici, inquinanti e sempre nocivi per la salute. Uno dei consigli della nonna consiste, poi, nel far bollire acqua mista a candeggina all’interno della pentola annerita: sbiancarla richiederà davvero poca fatica.

Le pentole in rame vanno ristagnate di tanto in tanto, poiché il foglio di materiale che ne compone il rivestimento interno si può graffiare o comunque consumarsi e, come ormai sappiamo, il rame a diretto contatto con gli alimenti può essere molto pericoloso. L’esterno delle pentole in rame viene lucido e splendente se sarà passato semplicemente con limone e sale.

Se avete acquistato pentole anti aderenti in teflon evitate di lavarle in lavastoviglie, e non usate spugne abrasive sul rivestimento. Se dovessero rimanere attaccati dei rimasugli di cibo, meglio far bollire, all’interno della pentola, un po’ acqua per una decina di minuti che strofinare con lana d’acciaio o similari. Infine, mai usare forchette o coltelli per girare i cibi all’interno, ma esclusivamente utensili in legno e plastica, privi di punte.


FacebookGoogle+TwitterEmail