Caffè

Storia del caffè

Il caffè ha una storia antica quasi quanto l’uomo, le ipotesi di origine sulla pianta del caffè partivano dall’Etiopia, per passare alla Persia e arrivare fino allo Yemen; quest’ultimo citato niente di meno che dal famoso Pellegrino Artusi, che nel suo libro parla del migliore caffè al mondo, quello di Mocha, un’antica città situata nel sopraindicato stato.

L’origine del caffè si perde proprio nel leggendario, nel mistero: partendo appunto dalla leggenda del pastore etiope Kaldi, che aveva portato a pascolare le sue capre, queste un giorno, si erano messe a mangiare le bacche e le foglie della pianta del caffè, la quale provocò negli animali, durante la notte, un vigore e un’energia mai vista. Il mattino seguente il pastore raccolse le bacche, le tostò, le macinò e le bevve in infusione, inventando il caffè.

Nello Yemen tali proprietà furono ampiamente utilizzate dai Sufi (intorno alle metà del 1400) per vegliare di notte. A Damasco e al Cairo, la bevanda è conosciuta e bevuta già nel XV secolo, in Germania e in Italia le prime descrizioni del caffè risalgono alla fine del 1500 per conto di un botanico (Leonard Rauwolf), mentre in Italia ne parla Prospero Alpini. Venezia grazie alla sua potenza marinara, fu la prima a instaurare rapporti commerciali con i paesi dell’Oriente e di conseguenza fu la prima città a far uso di caffè.

Nel 1600 una libbra di caffè raggiungeva il costo di quaranta scudi sia a Londra sia a Parigi, in Inghilterra intorno alla metà del 1600 nacquero i primi caffè, in altre parole dei circoli chiamati “coffee house”, alla fine del secolo ve ne erano già ottanta, per arrivare a più di 3000, all’inizio del 1700. Erano luoghi di cultura, politica, economia, adatti per riunioni tra filosofi e gente legata alla politica del tempo.

Il caffè fu poi coltivato nelle colonie sia olandesi sia inglesi, ad esempio la Compagnia olandese delle Indie Orientali, aveva la propria base a Giava, da qui nel 1700 furono trasferite alcune piante di caffè fino ad Amsterdam e in Francia. Grazie a Linneo, famoso botanico svedese, fu classificato nel 1737 il genere Coffea.

Tipologie di caffè

Il caffè appartiene alla grande famiglia delle Rubiaceae, la quale contempla ben 4000 varietà diverse, tra cui circa sessanta sono del genere Coffea.Commercialmente il caffè è presente sottoforma di diverse miscele; prendiamo in considerazione le principali.

• miscela Arabica: la sua origine è varia (Etiopia, Sudan, Kenia e Yemen), è quella storicamente più coltivata e rinomata, presenta chicchi di caffè particolarmente profumati, piccoli dalla forma piatta e lunga e dal colore tendente al verde scuro. In Brasile esiste la specie Bourbon e la Maragogype, dai chicchi più grandi. I semi di questa pianta hanno un contenuto in caffeina più basso rispetto a quello di altre piante di caffè;
• miscela Robusta: molto diffusa la sua coltivazione, iniziata nell’Ottocento, in Africa, Guinea e Uganda, presenta dei chicchi piccoli, particolarmente ricchi di caffeina, gradevolmente profumati;
• miscela Liberica: l’origine è nel nome; Liberia, i chicchi sono molto grandi, profumati e molto forti agli attacchi dei parassiti, richiede molta acqua per la coltivazione e la crescita, si ritiene che tale caffè sia di qualità inferiore rispetto alle miscele precedenti;
• miscela Excelsa: simile per profumazione alla miscela Arabica, è la più recente come scoperta e secondo i produttori riscuoterà un buon successo commerciale.

Oltre a queste quattro varietà se ne accostano altre, diciamo minori:

• Coffea Congencis: proveniente da piante del Congo,origina un caffè di buona qualità;
• Coffea Mauritania: originario, come anticipa il nome, dell’Isola Maurizio e dall’Isola della Riunione;
• Coffea Racemosa: proviene dal Mozambico;
• Coffea Stenophylla:ha origine in diversi paesi, Costa Avorio, Sierra Leone e Liberia. Ha un sapore particolare non adatto a tutti, un profumo gradevole assimilabile a quello del The;
• Coffea Dewevrei: proviene dal Congo.

In relazione alle diverse tipologie e miscele di caffè è possibile dire che, le zone di produzione maggiormente rappresentate a livello geografico sono: Brasile, Messico, Guatemala, Colombia, Indonesia, Etiopia, Perù, Africa.

A livello commerciale è un prodotto molto interessante e sul quale sono nati nuovi mercati, basti pensare allo sviluppo del Commercio Equo e Solidale, il quale, per fare un discorso economico, pagava nel 2003 141 dollari per 100 libbre di caffè, mentre nello stesso anno di riferimento, il prezzo della miscela arabica, nel mercato internazionale era pari a 40 dollari per 100 libbre.

Modi di bere il caffè

Parlando di caffè si potrebbe dire: “Paese che vai caffè che trovi”, poiché esistono davvero tantissimi modi di bere il caffè, e in base al paese o meglio alla nazione nella quale ci troviamo, è possibile lasciare spazio alla curiosità e al gusto, e ordinare al bar un caffè locale.

Diamo allora il via alla “carta dei caffè”:

• Caffè macchiato: si parte dal caffè classico espresso al quale si aggiunge un goccino di latte, caldo o freddo su richiesta del cliente;
• Caffè espresso: la miscela che usa il bar è normalmente l’arabica, che è stata torrefatta e macinata;
• Caffè con schiuma: al caffè espresso si aggiunge la schiuma di latte;
• Caffè lungo o caffè ristretto: dal nome alla scelta di avere un caffè più o meno lungo, cioè più o meno abbondante nella nostra tazzina;
• Caffè decaffeinato: si utilizzeranno delle miscele senza caffeina;
• Marocchino: è un caffè con schiuma di latte, alla quale si aggiunge poi il caffè, e dulcis in fondo una spruzzatina di polvere di cacao;
• Caffè corretto: la correzione è rappresentata da un alcolico aggiunto in piccola quantità, potrà essere fernet, sambuca, grappa, ecc;
• Caffè shakerato: si utilizza lo shaker, nel quale si versano il caffè, il ghiaccio e lo zucchero, si agita e si versa direttamente nella tazzina o meglio nel bicchiere di vetro;
• Alla livornese: è un caffè espresso servito nel bicchierino di vetro invece che nella tazzina classica;
• Caffè alla nocciola: oltre al caffè si impiega il concentrato di nocciola, si procede preparando il caffè, zuccherandolo, e aggiungendo poi il concentrato di nocciola, riscaldando poi a vapore per far amalgamare bene gli ingredienti;
• Irish coffee o caffè irlandese: caffè caldo, con zucchero, corretto di wisky, coperto da uno strato di panna sopra. In alcune versioni si aggiunge la cannella.

Quindi è possibile davvero entrare in un bar e poter sbizzarrirsi con la fantasia, provando tutti i tipi sopra elencati, e se ci troviamo in un paese all’estero non esitiamo a farci consigliare il caffè del posto.

Come preparare il caffè

Preparare il caffè è un’arte, un momento che precede una pausa nella quale dedichiamo del tempo a noi stessi o in compagnia di qualcuno, è un rito da assaporare serenamente. Non è tanto importante in questo caso seguire la moda, i colori o il “designer” di ultima tendenza, poiché nel caso del caffè, la tradizionale caffettiera moka andrà benissimo come strumento base ed essenziale per preparare la nostra bevanda.

Usare dell’acqua ottima è fondamentale per la buona riuscita del caffè, non dovrà essere particolarmente calcarea, ma sarà meglio orientarsi su un’acqua oligominerale e comunque leggera, senza retrogusti strani e sgradevoli. Superfluo aggiungere che la scelta del caffè è determinante, ma in questo caso è molto importante seguire i propri gusti, le proprie preferenze che spingeranno l’acquisto verso una determinata miscela eliminando tutte le altre.

Il caffè dopo l’acquisto va conservato in modo adeguato, all’interno di contenitori di vetro, ceramica o alluminio, che lo isolino dal contatto con odori, magari di altri alimenti.

Versate la polvere nella caffettiera senza schiacciarla, servitelo caldo per non far perdere l’aroma evanescente.

La caffettiera va lavata rigorosamente solo con acqua calda e non con qualche detersivo, che potrebbe lasciare aromi che andrebbero a intaccare poi l’aroma del caffè. Se non usate da tanto tempo una caffetteria, è bene fare un caffè “finto” cioè solo con acqua senza la polvere, e riporre la caffettiera, se prevediamo di non utilizzarla per diversi giorni, inserendo delle zollette di zucchero al suo interno.

Secondo l’Artusi, il caffè andava conservato solo in contenitori di metallo ben chiusi, macinato solo ed esclusivamente al momento del consumo. Oggi l’industria produce confezioni che adeguatamente proteggono il caffè dall’aria che un tempo poteva creare problemi d’inacidimento.

Dal punto di vista qualitativo, sempre secondo l’Artusi, la miscela migliore era rappresentata da:150 g di Moka, 100 g di San Domingo, e 250 g di Porto Rico. Le dosi per fare un buon caffè variano da 10 a 15 grammi di polvere a testa.

I degustatori di caffè, provetti assaggiatori ed estimatori della bevanda lo valutano in relazione a questi parametri: sapore, aroma, acidità, retrogusto, mancanza di difetti, dolcezza. Tra i caffè più pregiati e costosi è molto amato il “Kopi Luwac” un caffè prodotto in Indonesia, costa circa 500 euro al Kg, ha la peculiarità di essere masticato dal Luwac, uno zibetto delle palme, che appunto mangia e digerisce i chicchi, i quali poi vengono raccolti a mano e tostati.

Torrefazione del caffè

Se il caffè è buono e famoso in tutto il mondo, molto si deve alla torrefazione, una tecnica articolata, complessa e al contempo delicata, in funzione della quale si determina la buona riuscita del prodotto finale. Chi si occupa della torrefazione dev’essere del personale molto competente e formato, grande conoscitore dei macchinari, e delle tipologie diverse dei chicchi di caffè.

La torrefazione avviene tramite l’applicazione di aria calda ad una temperatura di ben 240 gradi. Il chicco si trasforma, poiché perde una considerevole parte di peso legato all’evaporazione dell’acqua, aumenta di conseguenza il suo volume, gli zuccheri si caramelizzano, sul chicco emerge il caffeone: l’olio che conferisce il particolare aroma. Maggiore sarà la temperatura di torrefazione, minore sarà la caffeina che resta nei chicchi. Una torrefazione adeguata permette una facile macinazione, poiché determina una buona perdita di umidità. Si ricorda che il caffè va conservato in luoghi asciutti.

Per il caffè espresso, la buona riuscita è legata a diversi fattori, oltre alla scelta di una buona e particolare miscela, sarà necessario mantenere la temperatura dell’acqua tra gli 85 e i 92°C, inoltre va sempre monitorata la pressione (ideale tra gli 1,2 e 1.4 bar), per le macchine a leva, differente per le macchine idrauliche (1.0 e 1.2 bar). La quantità di polvere del caffè macinato dev’essere di circa 6 grammi. L’acqua da usare è quella minerale, ma è possibile applicare degli addolcitori per eliminare la presenza di calcare.

Il caffè può essere acquistato presso i supermercati, dove esposti sugli scaffali sono presenti numerosissime marche dalle più famose e note a quelle più economiche, a quelle di nicchia, meno conosciute ma tutte da scoprire, ci sono poi anche le confezioni proposte dal commercio equo e solidale, quelle promozionali formato famiglia, quelle sciccose in sfiziose scatole di cartone colorato ed elegante o racchiuse in barattoli quasi da gioielleria del centro.

Oltre ai supermercati ovviamente il caffè potrà essere acquistato nelle torrefazioni che offrono miscele da intenditori e miscele più classiche per i palati meno esigenti e più tradizionalisti. Si potrà acquistare in grani o macinato all’istante.

Altro luogo di vendita è per gli appassionati del web, navigare in internet permette di scoprire diverse vetrine virtuali, ricche di offerte prodotti interessanti.

Produttori

Di seguito vengono presentati alcuni dei migliori  produttori di caffè in Italia:

• Caffè Vergnano: l’azienda nasce nel 1892, a Chieri come drogheria, gestita da Domenico Vergnano. La torrefazione divenne parte sempre più importante dell’attività, fino a caratterizzarla completamente e commercialmente con scelte mirate e se vogliamo audaci per l’epoca, infatti negli anni ’30, la famiglia investi direttamente in Kenia in una fattoria per seguire meglio la produzione del caffè.
• Lavazza: rimaniamo in Piemonte e più precisamente a Torino alla fine dell’8oo, dove Luigi Lavazza inizia con una piccola drogheria quell’attività che renderà nota a livello mondiale da 110 anni a questa parte l’inconfondibile aroma. La miscela dal gusto equilibrato perché proveniente dalla sapiente miscela di più caffè ha reso famoso il caffè Lavazza, conosciuto a livello nazionale e internazionale. Un’azienda, con lo spirito sempre pronto alle innovazioni tecnologiche e, alle diverse tendenze consumistiche.
• Illy Caffè: Azienda con una storia più moderna rispetto alle precedenti, nasce infatti a metà dello scorso secolo, grazie a Francesco Illy, caffè apprezzato sia a livello domestico che nei pubblici esercizi dai bar ai ristoranti. Copre una diffusione commerciale in ben 140 Paesi a livello mondiale.
• Caffè Molinari: Giuseppe Molinari inizia la sua attività nel lontano 1804, ma il “reale”prestigio lo raggiunge nel 188°, quando diventa la fornitrice ufficiale di Casa Savoia, come Ditta Fratelli Molinari. Agli inizi del 1990 la famiglia fondò a Modena il bar Molinari con la torrefazione collegata. L’azienda è nota a livello nazionale e internazionale.
• Caffè Mauro: Demetrio Mauro, uomo tenace e forte di Reggio Calabria, con la passione per il caffè, porta nel ’49 da Milano a Reggio Calabria, la sua prima macchina per la torrefazione che pesava 20kg, da li la costruzione con la collaborazione di tutta la famiglia dell’attuale Azienda. Per primi distribuiscono il caffè confezionato, all’epoca la maggior parte degli alimenti era vendita “sfusa”, pubblicizza il suo prodotto attraverso il famoso Carosello, scoprendo per primo la potenza dei media e della pubblicità sul pubblico e quindi sui consumatori.