Come scegliere il barbecue

Storia

L’origine del barbecue è molto remota, addirittura è possibile farla risalire ai nostri progenitori, gli uomini delle caverne che, scoperto il fuoco, hanno iniziato a cuocere carne, pesce e verdure commestibili. Al di là delle ovvie differenze temporali, questo tipo di cottura si è mantenuto inalterato, nella sostanza, fino ai nostri giorni, certo avvalendosi di strumenti più raffinati ed affiancandosi ad altri metodi per servire i cibi in tavola. Tuttavia, si deve riconoscere che un primitivo inizio del concetto di “arte culinaria” lo si deve proprio ai primi “barbecue” degli uomini di quattrocentomila anni fa.

Non molto accordo vi è, invece, sull’etimologia della parola “barbecue”, che deriverebbe dal francese secondo alcuni, nell’accezione di “cuocere un animale dalla barba alla coda” oppure dal caraibico “barbacoa” secondo altri, dal nome di una griglia usata dagli indigeni per lasciar la carne ad affumicare sulla brace. Ad oggi, il termine “barbecue”, inglesizzato, è universalmente riconosciuto in tutte le lingue, anche se spesso lo si trova espresso con la sigla BBQ, tipica dei paesi anglofoni.

Se gli uomini primitivi hanno dato così importanza alla cottura sul fuoco è perché ne scoprirono presto le virtù: dal fatto che risultasse più digeribile di quella cruda alla migliore e più lunga conservazione, per finire al gusto, che era decisamente migliore.

Nella cultura moderna “fare un barbecue” equivale a dichiarare che si vuole fare festa con parenti e amici. Da necessità, il barbecue è diventato un modo molto apprezzato per trascorrere del tempo in compagnia all’aria aperta, soprattutto durante le belle giornate di primavera.

La possibilità di rivolgersi ad un mercato maturo, che propone numerosi modelli di fornacelle, per tutti i gusti e tutte le tasche, ha molto semplificato quella che rappresentava un’operazione difficile (l’accensione e il mantenimento del fuoco), anche se per un curioso retaggio ancestrale resta appannaggio degli uomini più che delle donne.

Barbecue a gas o a carbonella

Se si è così fortunati da possedere un bel terrazzo o un giardino, il barbecue potrà essere un’attività casalinga anche piuttosto costante durante il bel tempo, diversamente lo si potrà concedere quando si riesce ad organizzare qualche gita fuori porta. Ad ogni modo, quello che c’è da sapere riguarda prima di tutto le diverse tipologie esistenti sul mercato. Le grandi famiglie in cui si dividono i barbecue sono legate al tipo di alimentazione, che può essere a gas (GPL) oppure a carbone vegetale.

Le specifiche riguardanti peso, estetica e funzionalità variano da un tipo all’altro, e molto dipende dall’uso che s’intende farne. I barbecue a GPL (la cui bombola ha, di solito, una capienza che va dai 2 ai 5 kg) sono inevitabilmente più pesanti, necessitano di maggiore spazio, date le dimensioni non proprio irrisorie, tuttavia sono piuttosto facili da accendere.

La temperatura sale fino ai 250° in poco tempo, non sono difficili da usare e vanno benissimo per chi è poco pratico di questo genere di cottura, soprattutto per coloro i quali trovano molto poco pratico riuscire a gestire il fuoco senza che si spenga o si bruci la carne. Per non parlare del delicato momento dell’accensione!

I barbecue alimentati con la carbonella, al contrario, sono maneggevoli, molto semplici da trasportare e sono pensati per l’uso in luoghi diversi dal proprio giardino, perché semplicissimi da rimontare. Nessun paragone con le temperature normalmente registrate da quelli a gas: qui si arriva senza problemi ai 500°.

Nella scelta di un tipo piuttosto che di un altro possiamo farci influenzare da diversi fattori, oltre a quelli sopra indicati, ma fortunatamente, non avremo da temere in nessun caso circa il sapore dei cibi. Infatti, non è percepibile alcuna differenza di gusto, sia che la cottura avvenga a gas sia che avvenga sulla brace ottenuta dal carbone.

Caratteristiche

Come abbiamo visto, la scelta di un barbecue a gas oppure di uno a carbonella è una questione molto personale, sebbene la risposta sincera ad alcune domande potrebbe facilitare la scelta. Ad esempio, sarebbe interessante chiedersi quale tipo di utilizzo ci si propone di fare dell’apparecchio, quanto si è disposti a spendere, quali spazi si avranno di sicuro a disposizione.

Volendo scendere in dettagli tecnici sulle due tipologie di barbecue, la prima cosa che si dovrà puntualizzare riguarda il costo. Un barbecue a gas ha un prezzo più elevato di uno a carbone, sebbene, nel caso il suo utilizzo sia frequente, l’ammortamento della spesa dovrebbe avvenire in poco tempo, poiché sul lungo periodo, la manutenzione e l’uso sono economicamente meno impattanti di quelli previsti per l’altro modello.

Vediamo ora, insieme, com’è fatto un barbecue a gas. Grazie ai bruciatori presenti nell’apparecchio viene prodotto e diffuso il calore, che passa attraverso degli appositi elementi che distribuiscono uniformemente la temperatura a tutta la zona sulla quale verrà posata la griglia di cottura. È interessante notare che, generalmente, si considerano migliori quei barbecue che possiedono almeno due bruciatori separati, perché si riesce ad avere un controllo preciso della temperatura desiderata.

Un buon apparecchio farà sì che i succhi di cottura della carne o del pesce s’infiammino rapidamente, sprigionando un fumo molto leggero e aromatico; mentre quelli di peggiore qualità useranno dei materiali che causeranno fiamme alte fastidiose, e fumi densi.

I barbecue a carbone sono estremamente semplici e comuni, per cui il loro funzionamento è molto più noto. Tutto ruota, in questo caso, intorno al tipo di carbone prescelto e alla griglia usata. Meglio acquistarne una in ghisa o in acciaio piuttosto che in alluminio: il materiale più pesante e i ferri più spessi garantiranno una distribuzione del calore più omogenea e un raffreddamento lento.

Accessori per il barbecue

Un buon fuochista necessiterà di alcuni strumenti utili durante, prima e dopo la cottura. Gli accessori in vendita con i barbecue sono numerosi: aiutiamo quindi a districarci in questo intricato labirinto per capire di cosa si ha davvero bisogno e di cosa è possibile fare a meno.

Vale la pena anche ricordare velocemente quali tipi di cibo si possono cuocere sulla brace, in modo da comprendere meglio l’uso di determinati accessori. Vanno bene per il barbecue tutti i tipi di carne, il pesce, le verdure e gli ortaggi, i funghi, i formaggi.

Durante la cottura, per evitare di scottarsi, sono indispensabili dei forchettoni e delle spatole, con i quali non solo sistemare il cibo sulla griglia, ma girarlo e verificarne la cottura; dei guanti di materiale non infiammabile, per maneggiare attrezzi e griglia senza correre il rischio di scottarsi; una meglio due, griglie a libretto.

È preferibile averne una per cuocere la carne e una per il pesce (in commercio ne esistono apposite dalla simpatica sagoma a forma di salmone, orata e così via): si evita che l’odore dell’una impregni la base di cottura dell’altra e viceversa.

Molto utili anche degli spiedini in acciaio dal manico in legno, sui quali infilzare piccoli pezzi di carne, pollo o ortaggi; un pennello in setole naturali per spargere uniformemente le marinature sulle carni; un termometro per gli alimenti, adatto soprattutto ai neofiti per controllare lo stato delle braci e della carne.Per pulire adeguatamente le griglie, è bene disporre di apposite spazzole, in modo che già a caldo si rimuovano i pezzi di cibo rimasti attaccati.

La carne appena tolta dal fuoco va posta su appositi taglieri che ne raccolgono i succhi di cottura; per tagliarla opportunamente, inutile dire che si avrà bisogno di coltelli affilati e forchettoni a due punte. Orientarsi per le marche migliori non è difficile: sovente, troverete un ottimo assortimento tra quelle alle quali vi siete rivolti per l’acquisto del vostro barbecue.

Consigli su come scegliere

Una volta individuato il modello che fa al caso nostro, valutando attentamente utilizzo e aspettative, si passa alla fase della scelta in negozio. E, spesso, diventa difficile non farsi incantare dalle promozioni del momento o dal commesso di turno.

Per evitare ciò, bisogna avere ben chiari i punti focali dai quali non distogliere l’attenzione, sapere quello che si vuole e chiederlo con decisione. Ci risparmierà perdite tempo e incomprensioni, ma soprattutto si darà l’impressione di conoscere quello di cui si parla e si sarà meno esposti al rischio di acquisti sbagliati. Essere molto attenti alle rifiniture degli apparecchi: il calore non deve estendersi a coperchi e maniglie, problema che si riscontra soprattutto nei barbecue a carbonella.

La struttura del barbecue deve essere stabile, resistente, i tempi di riscaldamento devono essere rapidi. Quattro minuti sono più che accettabili per la diffusione del calore: un periodo superiore non è plausibile, e significa che il modello preso in considerazione non è di elevata qualità. Questo per quanto riguarda i barbecue a gas. Per quelli a carbone, il tempo massimo di attesa non dovrebbe superare, invece, la mezz’ora.

Non farsi ingannare dai costi elevati: non è detto che, spendendo di più, la qualità sia sicuramente più elevata. A volte si pagano strategie pubblicitarie e di marketing che poco hanno a che vedere con l’effettiva buona riuscita del prodotto. Se si mettono a paragone due barbecue della stessa dimensione, il costo di quelli a carbonella è superiore a quelli a gas, almeno dal punto di vista dell’alimentazione.

Il bruciatore deve essere a fiamma protetta, cioè il grasso e il succo che colano dai cibi in cottura non devono finire direttamente su di essa, pena lo sviluppo di idrocarburi dannosi per la salute. Le griglie, inoltre, devono essere sistemate ad almeno dieci centimetri di distanza da brace e fonte di colore. Anche in questo caso, il rischio che si corre è di consentire la formazione dell’IPA, che potrebbe avere degli effetti cancerogeni per l’uomo.

Consigli per cuocere alla griglia

Per cuocere alla griglia in modo salutare non occorre essere dei cuochi provetti: basta seguire alcuni piccoli accorgimenti. In primo luogo, un occhio di riguardo lo si deve avere per la scelta del combustibile, nel caso in cui stiamo usando un barbecue a carbonella. Se optiamo per la legna da ardere, magari negli appositi barbecue in muratura (poco diffusi se non nelle aree pic nic attrezzate) è utile ricordare che i ceppi resinosi sono buoni sono in una fase iniziale, per appiccare il fuoco.

Usarli durante la cottura significherebbe esporre i cibi al rischio di essere aromatizzati in modo poco piacevole dalla resina. Tutte le altre qualità di legna, che sia faggio, robinia, quercia, non presenta particolari problemi, e produrrà una brace ottima. La carbonella non deve essere mischiata a materiali di risulta sconosciuti, perché potrebbero essere stati trattati con additivi chimici o con vernici che inquinerebbero irrimediabilmente i cibi.

Per avviare il carbone si possono usare diavoline o liquidi infiammabili, ciò che conta è non usare mai l’alcol denaturato perché molto pericoloso. Una volta che la fiamma si è spenta e la brace è viva (in media ci vuole una mezz’ora abbondante da quando il fuoco si è avviato) si può mettere su la griglia con le carni, evitando di aggiungervi burro e olio.

Se la fiamma è ancora alta la cottura non sarà uniforme: la parte esterna del cibo si brucerà e il dentro rimarrà crudo. Quindi, avere pazienza e aspettare il momento giusto salverà da una grigliata carbonizzata (oltre che dannosa). Per mantenere morbide le carni basterà marinarle qualche ora prima della cottura in un composto di olio, aceto o vino e spezie, secondo il proprio gusto.

Terminata la cottura non si deve spegnere la brace rimasta usando dell’acqua perché si potrebbe rovinare il barbecue: meglio attendere la consumazione naturale del combustibile, magari accelerandola coprendo il piano di cottura con il coperchio e tappando le prese d’aria. Sottrarre ossigeno alla fiamma renderà più rapido il processo di spegnimento.